En Wabi Host somos unos fanáticos de los quesos y queremos darles a los quesos españoles la reputación que se merecen. Por eso te invitamos a probarlos en nuestras rutas gastronómicas en Madrid. Y para que conozcas los mejores quesos de España aquí escribimos esta guía básica para que te vayas familiarizando con ellos antes de visitar Madrid.

Foodie Walk: Cheese

Wabi Host Foodie Walk

El queso en España

Indicios arqueológicos indican que se producen quesos en España desde la edad de hierro. Ya en escritos del imperio romano se pueden encontrar referencias a la excelente calidad de muchos de ellos. Tanto cristianos como musulmanes, que dominaron el territorio durante la temprana edad media, siguieron produciéndolos. Abundan los quesos de leche de vaca en el norte por sus ricos pastos. No obstante, cabe destacar la gran variedad de quesos de oveja, cabra y de leche mixta que hoy día se encuentran hasta en el supermercado.

Si bien la mayoría son de leche pasteurizada, hay quesos artesanos elaborados a partir de leche cruda. Luego cabe destacar la diferencia de maduración de los mismos que naturalmente cambia las características del queso. 

  • Queso fresco: Es un queso muy joven que suele venderse después de los 60 días. Tiene un color blanco o marfil pálido, untuoso y blando, ideal para el desayuno o para usar en ensaladas. 
  • Queso semicurado: Cuando es artesano suele curarse por unos seis meses pero el industrial suele contar con sólo tres o cuatro meses de maduración. Es más compacto que el fresco y desarrolla sabores y olores más complejos. 
  • Queso curado: Debe tener una maduración mínima de seis meses. Se trata de un queso mucho más duro, suele tener más grasa y calcio. Por lo general desarrolla sabores y aromas más intensos, picantes y similares a la nuez y la mantequilla. 

Además en España se encuentran quesos untuosos, azules, curados en pimentón, vino, romero, manteca de cerdo o aceite de oliva. Cada uno de ellos con un carácter particular. 

Quesos en el mercado

Quesos de España

Denominación de Origen

La mayoría de los mejores quesos de España gozan de este sello y podemos alardear de 26 quesos Denominación de Origen. Proviene de Castilla-La Mancha y se elabora a partir de leche de oveja manchega. Se madura como mínimo por 70 días y es rico en proteínas, vitaminas y calcio. Hace un tapa perfecta para acompañar un buen vino manchego. El más famoso sin duda, el Manchego, hoy día se exporta a todo el mundo. Sin embargo, hay muchos otros quesos españoles que gozan de una excelente calidad y cualidades únicas. 

  • Idiazábal: Del País Vasco, se elabora con leche de oveja (raza Lacha) que suele ahumarse. Rico en calcio y sabor intenso pero equilibrado. De textura compacta y firme, es ideal para comer solo o en preparaciones.
  • Tetilla: Queso de leche de vaca proveniente de Galicia. De curación corta, su textura es cremosa y untuosa. Tiene un sabor muy suave que lo hace ideal para empezar tablas de quesos, pizzas, tartas muy originales o con membrillo.
  • Cabrales: El señor azul de los quesos en España. Este queso de leche mixta (oveja, cabra y vaca) proviene de Asturias y se cura en cuevas calcáreas. El sabor es fuerte y penetrante y antiguamente se envolvía en hojas de arce.
  • Arzúa-Ulloa: Queso gallego similar al Tetilla pero de sabor más intenso ya que se madura por más tiempo. Como su primo, también es de vaca y proviene de Galicia. 
  • Torta del Casar: Este queso de oveja típico de Extremadura es muy curioso ya que parece semi firme por fuera pero es cremoso casi fluido por dentro. Tiene un sabor muy intenso y el olor lo es aún más por lo que se recomienda guardarlo bien aislado. 
  • Ibores: También proveniente de Extremadura, este delicioso queso de cabra se frota con aceite y pimentón. Esto le da un sabor penetrante y color rojizo particular. 
  • Mahón: Este queso de la isla Balear de Menorca es ligeramente agrio y de consistencia media. Se elabora a partir de leche de vaca principalmente (a veces con un poco de leche de oveja). Se puede encontrar tierno, semi y curado. Su forma es cuadrada y el color varía según su maduración. 
  • Queso de Murcia al vino tinto: Este queso de cabra tiene la particularidad de estar curado en vino tinto. Es un queso firme y muy aromático. 
Quesos gallegos

Queso de Galicia

Menciones especiales

  • Queso Payoyo: Si bien este queso de Cádiz no goza del sello Denominación de Origen, es uno de nuestros favoritos. Tiene un color marfil y cambia radicalmente dependiendo de su maduración. Idea para comer con higos frescos mientras se admira la bella costa andaluza. 
  • Queso de Burgos: Se trata de un queso fresco muy popular en España. Es muy blanco, húmedo y ligeramente salado. Suele tomarse en el desayuno ya que es muy suave. Es de textura suave y se desmorona con facilidad. 

El queso forma parte básica de la gastronomía de España así que es importante saber algunas cosillas fundamentales. Como dijimos al principio esta es sólo una guía básica para que conozcas los mejores quesos de España. Sabemos que nos han quedado por mencionar muchos otros pero ya hablaremos de ellos en otros post. Por ahora esperamos que esto sirva para animarte a que vengas con Wabi Host a saborear algunas de estas delicias a nuestro mercado local. Esto es más que una ruta de tapas, es un paseo por la verdadera gastronomía española. 

 

Queso Payoyo

Queso Payoyo de Cádiz

Bonus track: Tips

  • Evita comer queso directamente de la nevera, ya que las temperaturas frías inhiben los sabores. Serán más sabrosos a temperatura ambiente.
  • Al hacer una tabla de quesos, asegúrate de presentar al menos tres o cuatro tipos diferentes de queso. Uno fresco o cremoso, uno de dureza media y otro bien maduro. Lo ideal es que también incluyas un poco de queso azul o queso de cabra para agregar variedad.
  • En degustaciones, comienza siempre con los más suaves, ya que, por lo general, cuanto más maduro es el queso, más fuertes son los sabores.
  • Algunos tipos de queso van muy bien con frutas, nueces, pan crujiente, mermelada o incluso chutney. Aquí no hay reglas establecidas, así que prueba tus propias combinaciones y haznos saber qué sabores van bien juntos.
    Tabla de quesos en casa

    Tabla de quesos en casa

     

    Escrito por Matias A. Ferrer