En este artículo, WabiHost te presentará un vino español que ha sido un clásico durante siglos: el jerez. Según algunos expertos, este es uno de los vinos más complejos del mundo. Tiene un sello de Denominación de Origen que protege su producción y calidad, por lo que definitivamente vale la pena echarle un vistazo a qué lo convierte en un gran vino.

Un poco de historia

Aunque se ha estado haciendo vino en Andalucía durante unos 3.000 años, no fue hasta el siglo XIII o XIV que descubrieron cómo hacer jerez. Básicamente descubrieron que agregando alcohol vínico al vino, este podía durar más tiempo.

En 1587, el famoso pirata británico Sir Francis Drake saqueó 2.900 barriles de este precioso vino de la ciudad de Cádiz. Se llevó este vino español único a Inglaterra, donde se hizo súper popular.

Elaboración: breve descripción

Para obtener el jerez, primero se debe fermentar el mosto de una variedad de uva llamada Palomino. Esto produce un vino blanco seco al que se le agrega alcohol de vino hasta obtener un 15% o 16% vol. Luego se tiene que transferir la mezcla a un barril de roble que se llena solo a sus 2/3. Esto permite que el aire húmedo del Atlántico cree una fina capa blanca en la superficie del vino. Ese es un hongo que protege al vino de la oxidación y le da ciertos aromas.

Sin embargo, para permitir que los aromas y sabores más profundos evolucionen, algunas variedades de vino se dejan en contacto con el aire. Algunas veces se agregan otras variedades de vino para hacerlas más dulces.

Un método típico para envejecer el jerez es apilar barriles en tres pisos. En este curioso método, un vino que se sienta en la parte inferior de la pila obtiene un poco de vino del de encima. El que está en el medio recibe un poco del que está por arriba. Este método (aquí explicado de manera muy aproximada) se llama solera.

Variedades y sus características

  • Fino: Ligero, de color dorado y seco. 15,5% a 17% vol. Generalmente se toma como aperitivo.
  • Manzanilla: ligero en color y aroma y muy seco. Esta variedad proviene de Sanlúcar de Barrameda.
  • Amontillado: Es mucho más oscuro e intenso que sus hermanos. 16% a 18% vol y podría ser seco o semiseco. En términos de sabor, generalmente es un poco amargo y cercano a la nuez.
  • Oloroso: Este es mucho más fuerte ya que su volumen alcohólico se encuentra entre el 18% y el 20%. Oscuro, con más cuerpo y con un fuerte sabor a nuez.
  • Crema pálida: Se trata de la variedad Palomino fino a la que se agrega el mosto concentrado.
  • Crema: El vino elaborado con uvas Pedro Ximenez se agrega a una variedad olorosa para dar su característico dulzor y color profundo.
  • Palo Cortado: Oscuro y con un volumen alcohólico que se encuentra entre el 18% y el 20%.
  • Pedro Ximenez: dulce y oscuro con un fuerte aroma similar a las pasas.

Cocinar con jerez

Esta receta es un verdadero clásico de la cocina española. No es difícil encontrarlo en muchos menus de buenos restaurantes, pero es igualmente fácil hacerlo en casa.

Riñones al Jerez

Ingredientes:

2 riñones de res

3 cucharaditas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña (picada)

2 dientes de ajo (picados)

1 vaso pequeño de jerez seco

250 ml de stock

Pimienta negra molida al gusto

Un manojo de perejil picado

Cortar los riñones por la mitad y limpiarlos bien, manteniéndolos en agua salada durante dos horas.

Sécalos muy bien y córtalos.

En una sartén caliente con aceite de oliva, saltea la cebolla picada y el ajo.

Añadir los riñones y cocinarlos a la ligera. Es muy importante no cocerlos demasiado, ya que se convertirán en goma.

Agrega el jerez y el caldo, cubre la sartén y cocina por 5 minutos a fuego bajo.

Sazona bien con sal, pimienta y perejil antes de servir.

Si no te gustan los riñones, puedes reemplazarlos con almejas, por ejemplo. ¡Prueba diferentes ingredientes y haznos saber tus resultados!

Donde degustar jerez en Madrid

Si quieres probar un buen jerez pero no tienes la oportunidad de visitar Andalucía, puedes probar algunos de los realmente notables en Madrid.

La Venecia

Este bar es un clásico, no solo por su decoración antigua sino también por su selección de jerez.

Taberna Palo Cortado

Esta taberna sirve comida andaluza y, por supuesto, un buen jerez.

La próxima vez que vengas a Madrid, únete a una de nuestras rutas gastronómicas de comida española. Podrás conocer los productos más típicos de la cocina de España en uno de los mercados tradicionales de Madrid.