il sud è battuto in un mortaio

Matías Ferrer

13 Dicembre, 2018

Creo que el recuerdo más antiguo en la cocina que me viene a la memoria es de cuando tenía 5 años. Mi padre entró en casa con una bolsa repleta de teleras (el pan por excelencia en Córdoba, mi tierra, con mucha miga y una corteza no muy gruesa pero consistente). Mi madre dividía el pan para distintos usos: acompañamiento, desayuno y: salmorejo.

Para este último, recuerdo que siempre se decía: “para mañana estará espectacular, ¿tenemos tomates?”. Así que se guardaba en una bolsa de tela aparte donde se conservaba con el objetivo de conseguir la consistencia perfecta que el pan recién hecho no aportada a nuestro plato estrella de la semana.

Era verano. Siempre ha sido verano cuando el salmorejo nos acompañaba en cada comida diaria. La época del tomate rosado cordobés comienza a mediados de julio, época en la que el calor asola todas las tierras andaluzas y las casas se acicalan con una buena crema de estas deliciosas hortalizas.

Casi 300 gramos por pieza y un color que despierta el apetito del menos hambriento, los tomates de Córdoba han sido desde siempre una institución en la tierra del salmorejo. Protagonista principal de nuestra crema fresca veraniega, hacían inevitables unos bocados previos al batido con tan solo una pizca de sal: “¡déjalos en el bol! ¡lo queremos bien rojito!”, decía mi madre cuando cometíamos ese pequeño delito que nos felicitaba el paladar antes del aperitivo.

Recuerdo perfectamente el olor al tomate recién batido que, adherido con un diente de ajo y los pedazos de telera remojada, se dejaban bañar por el aliño tradicional: sal, vinagre y…nuestro aceite.

Es imposible obviar que el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) que usamos para elaborar el salmorejo es el “chorreón” clave para que, tanto la textura como el sabor, sean un verdadero espectáculo en nuestras mesas. El oro de Andalucía, y la base de nuestra materia prima en la agricultura andaluza, es el director de la obra que admiramos como espectadores deseosos de probarlo a diario.

De origen romano, el salmorejo era mezclado y “majado” en un mortero que, manualmente, hacía la mezcla de estos sencillos ingredientes. Actualmente, enchufamos la batidora para que el proceso resulte más fácil y rápido, pero mi padre siempre contaba: “tu abuela dejaba preparado todo en el mortero, asentando toda la mañana y cuando llegaba de trabajar me mandaba a majarlo todo… Disfrutaba como un nene chico y el sabor recién mezclado con los trocitos de cada ingrediente que se podían masticar, era una experiencia espectacular”.

Las risas en la cocina mientras se elaboraba, acompañaban los suspiros del deseo de la llegada de la reunión en la mesa. Sabíamos que nunca era el plato principal, pero sí era el único que no faltaba. A veces con “pisquitos” (trocitos) de jamón, un poquito de huevo duro o picatostes de pan (trocitos de pan frito) podían servir de adorno para completar la cuchara.

Pero con tan solo estos 3 ingredientes aliñados “a ojo” por nuestras abuelas, ya puedo asegurar que este recuerdo de cuando tan solo tenía 5 años forma parte de la historia más memorable de mi paladar que cada año, cuando comienza el mes de julio, se pregunta: “pero, ¿tenemos tomates?”.

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